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La vid fue una de las primeras plantas que cultivó el hombre.

La palabra española vino procede de la latina vinum y ésta de la griega οινος, aunque se considera que la raíz está próxima a la palabra sánscrita vana (amor) que también dio origen a las palabras Venus y Venera, por la antigua creencia en los poderes afrodisíacos del vino.

La primera producción de vino conocida data de hace más de 5.000 años, localizándose en una región al sur de la cordillera del Cáucaso desde la Capadocia hasta las costas meridionales del Mar Caspio.

Se han hallado semillas en yacimientos arqueológicos de la edad de bronce en Suiza, Italia y en tumbas del antiguo Egipto. Los antiguos griegos y romanos cultivaban la vid y ambas civilizaciones desarrollaron en gran medida la viticultura. Los romanos continuaron con esta práctica y extendieron el cultivo de vides por todo su territorio colonial. A partir del año 1.800 comienza el cultivo de vides protegidas con vidrio en los países fríos, de manera que aumentó notablemente la calidad de las uvas producidas. Más adelante comenzaron a construirse invernaderos provistos de calefacción para el cultivo de las vides.

Fueron los colonos españoles los que introdujeron la vid en América del Norte, desde donde se extendió por todo el continente. A consecuencia de los ataques de parásitos y enfermedades, a finales del siglo XIX, la explotación de la vid en Europa sufrió un gran golpe tras la contaminación por un insecto americano llamado filoxera. Durante 30 años la plaga se propagó por todos los viñedos y éstos estuvieron a punto de desaparecer, lo que obligó a adoptar las vides americanas resistentes a la plaga como patrones de la vid europea, y se obtuvieron variedades resistentes, fruto de la hibridación de ambos tipos de plantas.

Hoy en día, la vid se cultiva en las regiones cálidas de todo el mundo y los mayores productores son: Australia, Sudáfrica, Italia, Francia, España, Portugal, Turquía y Grecia y en el continente americano, los mejores viñedos se encuentran en California, Chile y Argentina.

Existen muchas clases de uvas que varían en forma, tamaño, tonalidad de los frutos, productividad, calidad, etc. Se clasifican, tradicionalmente, según su destino final sea para vinificación o para consumo de mesa. Las variedades europeas se consideran superiores a las norteamericanas para elaborar vinos de mesa, como frutos de postre y de mesa y para elaborar pasas; mientras que las norteamericanas se prefieren para obtener jugos y jaleas.

Variedades de uvas de mesa

La uva de mesa ha de tener una acidez baja, ser pobre en azúcares y cumplir ciertas normas de tamaño, color y forma.

• Uva Moscatel: es la variedad más popular debido a su delicado aroma y su delicioso sabor dulce. Son grandes, redondas, muy lisas y con la piel blanca, negra o roja.
• Sweetwater: es una uva de piel fina, color verde y sabor menos pronunciado. Resulta adecuada para el cultivo en invernadero.
• Lambrusca: es una variedad americana, con la piel dura que se retira fácilmente de la pulpa y se cultiva en climas fríos.
• Muscadina: se cultiva en el Sur de Estados Unidos y es característica por sus frutos de color bronce.
• Uva de Vinalopó: en España esta uva embolsada de mesa goza de Denominación de Origen. Se produce en la provincia de Alicante, en la región de los valles del Vinalopó y alrededores. Existen tres variedades para esta uva: Ideal o Italiana, de racimo más grande; Aledo, más tardía y de racimo mediano, y Rosetti. Son uvas de piel muy fina, con una tonalidad pálida de color amarillo-cera, tamaño uniforme y sabor exquisito.

Las uvas pasas más apreciadas se obtienen de las variedades sin semillas, de acidez baja y ricas en azúcares. En España, las uvas de Málaga poseen Denominación de Origen. Estas uvas son grandes, dulces, con pepitas y proceden de la uva Moscatel. Las pasas de Corinto deben su nombre a la ciudad griega homónima donde se cultivan desde hace miles de años. Se identifican por su color oscuro, su pronunciado aroma, carecen de pepitas y son mucho más pequeñas que el resto. Las pasas sultanas son uvas pasas de color claro, sin semillas y extraordinariamente dulces, por lo que son las más empleadas en repostería y pastelería.

Las variedades de uva destinadas a la elaboración de vino de mesa deben tener una acidez relativamente alta y un contenido moderado en azúcares. Las variedades más extendidas para elaborar los vinos blancos son: Palomino, Macabeo, Malvasía, Moscatel, Chardonnay y Garnacha blanca. Para la elaboración de vino tinto: Garnacha tinta, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Syrah, Cariñena, Tempranillo (conocida como Ull de llebre en Cataluña, Cencibel en Castilla la Mancha y Tinto fino en Castilla-León), Tintorera y Graciano, entre otras.

Su mejor época
La uva va madurando, dependiendo de las variedades y de las zonas de cultivo, desde mediados del verano hasta principios del invierno. La recolección de la uva se realiza después de la maduración, lo que sucede entre mediados de septiembre y finales de noviembre. Por lo tanto, las uvas frescas de temporada se pueden degustar durante los meses de otoño y principios de invierno.

Cómo elegir y conservar la uva
Antes de comprar las uvas, agite el racimo suavemente. Los granos deben permanecer en su sitio, y si cae alguno la uva está demasiado madura. Los racimos deben ser macizos y los frutos firmes, con piel lisa y de color y tamaño uniformes; las variedades negras o rojas no deben presentar ninguna señal verde.

Las uvas se conservan durante mucho tiempo si se cogen en su punto justo de madurez y se cuelgan con el rabo hacia abajo para que no se toquen. Pueden también encerrarse en una bolsa especial de papel sulfurizado o de celofán y colgarlas de un clavo. En el frigorífico se conservan en buenas condiciones hasta quince días. Para que tengan todo su sabor y aroma, conviene sacarlas de la nevera una hora antes de ser consumidas.

Propiedades nutritivas de la uva

Aunque la composición varía dependiendo de si son uvas blancas o negras. Las dos tienen en común dos tipos de nutrientes: los azúcares, principalmente glucosa y fructosa, más abundantes en las uvas blancas y las vitaminas (ácido fólico y vitamina B6), la cantidad de vitamina B6 sólo la superan las frutas desecadas y frutas tropicales como el aguacate, el plátano, la chirimoya, la guayaba o el mango. Su riqueza en azúcares, convierte a las uvas en una de las frutas más calóricas, aunque en regiones frías suelen tener menos que las cultivadas en terrenos cálidos y secos. Entre los minerales, el potasio es el más abundante y se encuentra en mayor cantidad en la uva negra; mientras que el magnesio y el calcio son más abundantes en la uva blanca.

Las uvas contienen diversas sustancias con reconocidas propiedades beneficiosas para la salud, como antocianos, flavonoides y taninos, responsables del color, aroma y textura característicos de estas frutas, y de los que dependen muchas de las propiedades que se le atribuyen a las uvas.

Hay diferencias nutritivas y energéticas entre las uvas frescas y las pasas, pues estas últimas constituyen un alimento muy energético, y su aporte calórico es aproximadamente cuatro veces superior al de la uva fresca. El resto de nutrientes también se concentra, por lo que su contenido en fibra, vitaminas y minerales es notablemente superior.

El ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis del material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. La vitamina B6 ayuda a mantener la función normal del cerebro, actúa en la formación de glóbulos rojos e interviene en el metabolismo de las proteínas. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

Los compuestos fenólicos de las uvas (antocianos, taninos y flavonoides) son los responsables de su color y sabor. Los antocianos son los pigmentos responsables del color de las uvas negras y rojas y están ausentes en las variedades blancas. Los taninos hacen que las uvas verdes sean astringentes. Dentro de los flavonoides el resveratrol es el más reconocido y está presente sobre todo en la piel de la uva negra y roja y tiene propiedades antifúngicas, es decir, impide el crecimiento de hongos en las uvas.

Antioxidantes y radicales libres

Durante los procesos que tienen lugar en las células se generan sustancias nocivas para el organismo, llamados radicales libres, y están relacionados directamente con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, degenerativas, cáncer y con el propio proceso de envejecimiento. Estudios recientes ponen de manifiesto que los antioxidantes contribuyen a bloquear la formación de dichas sustancias. Flavonoides y resveratrol, en concreto, producen los siguientes beneficios sobre la circulación en las arterias: vasodilatación, por lo que aumenta el flujo sanguíneo; disminución de la agregación plaquetaria (la sangre circula más fluida con lo que disminuye el riesgo de formación de coágulos o trombos) e inhibición de la oxidación del colesterol LDL-c que desencadena su depósito en las arterias y da lugar a la aterosclerosis.

A los beneficios de las sustancias antioxidantes se suma el aporte en potasio y magnesio, minerales que intervienen en la contracción de los músculos y del corazón. No obstante, su consumo deberán tenerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas especiales controladas de potasio. Sin embargo, a quienes toman diuréticos y a las personas con bulimia les conviene el consumo de estas frutas.

La Uva es rica en fibra

La uva, por su contenido en fibra es un laxante suave. En caso de estreñimiento, se recomienda consumir las uvas sin pelar y con pepitas, ya que es ahí donde se concentra la fibra. Para el estómago delicado lo más conveniente es consumir el zumo de la uva o mosto. Por la riqueza en azúcares de las uvas, las personas con diabetes y exceso de peso pueden tomarlas pero controlando la cantidad.

El contenido moderado de ácido fólico o folatos, vitamina imprescindible en los procesos de división y multiplicación celular que tienen lugar en los primeros meses de gestación, hace que el consumo de uvas resulte interesante para las mujeres embarazadas para prevenir la espina bífida, alteración en el desarrollo del sistema nervioso (tubo neural) del feto.

Las uvas poseen un efecto diurético beneficioso en caso de hiperuricemia o gota y litiasis renal (favorece la eliminación de ácido úrico y sus sales), hipertensión arterial u otras enfermedades asociadas a retención de líquidos.

El ácido oxálico que contienen las uvas negras puede formar sales con ciertos minerales como el calcio y formar oxalato cálcico, por lo que su consumo ha de moderarse si se padece de cálculos renales.

Los polifenoles y los taninos, sustancias abundantes en las variedades rojas, pueden desencadenar migraña en personas propensas.

Esta entrada fue publicada el 12-10-15 a las 12:20.
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