La carne sin hueso

Así llaman los japoneses a la soja y es que contiene, a igual peso, el doble de proteínas que la carne, cuatro veces más que el huevo y multiplica por doce las proteínas de la leche.

La soja, originaria de China, posee la mayor concentración de proteínas de todas las legumbres y, también, las de mayor calidad. Y, aunque, las proteínas vegetales suelen tener un bajo contenido en aminoácidos esenciales, en el caso de la soja su contenido en metionina es suficiente para cubrir las necesidades del organismo.

Uno de los componentes, más conocidos, de esta legumbre son las isoflavonas, un tipo de estrógenos con numerosos beneficios para la salud ya que ayudan a prevenir el cáncer, las enfermedades cardiacas, la osteoporosis, y, sobre todo, combaten los síntomas de la menopausia (sofocos, fatiga, sudor nocturno, cambios en el estado de ánimo, etc. Los fitoestrógenos (a este grupo pertenecen las isoflavonas) son componentes que imitan la actividad estrogénica.

En los últimos años se han realizado numerosos estudios con isoflavonas en mujeres premenopáusicas y menopáusicas. La conclusión ha sido unánime: las isoflavonas están directamente relacionadas con el desarrollo de los receptores modulares de los estrógenos selectivos que son los que mantienen el efecto estrogénico sin efectos nocivos colaterales. Estos receptores moduladores de los estrógenos son enviados a aquellos lugares donde puedan tener un efecto beneficioso, tales como los huesos y el corazón. Por otro lado no actúan al nivel de órganos donde los estrógenos puedan ser nocivos como las mamas y el útero. Además el funcionamiento arterial mejora considerablemente. La doble actividad de las isoflavonas (actuando a la vez como estrogénicas y antiestrogénicas), le confieren una serie de cualidades que permiten regular el balance hormonal en la mujer, pudiendo prevenir la pérdida de masa ósea y actuar como potentes antioxidantes. Las isoflavonas provocan esto al competir con el propio estrógeno del cuerpo por los mismos sitios receptores en las células. Algunas de las enfermedades por estrógeno excesivo pueden disminuirse de esta manera.

Otros estudios han incluido los efectos beneficiosos de los productos de soja en la prevención del cáncer de mama, de próstata y de colon, el descenso del colesterol en hombres y mujeres y en la prevención de la osteoporosis.

Es una legumbre especialmente rica en potasio y fósforo, además de calcio, hierro, magnesio y cobre. Contiene vitaminas A, B, C y D, así como enzimas estimulantes de la función digestiva. Es una fuente importante de lecitinas, sustancias imprescindibles para las células ya que disuelve el colesterol malo y ayuda a la asimilación de las vitaminas. En los países, en los que el nivel de colesterol de la población es elevado, están tratando de promocionar su consumo, ya que es una buena alternativa para disminuir el nivel de colesterol y ácido úrico sin renunciar a las proteínas. Es, además, un potente antioxidante, comparable a la vitamina E, por lo que actúa contra los radicales libres que provocan el envejecimiento. También es muy útil para las personas que no pueden o no quieren tomar lácteos, hoy en día es fácil encontrar leche o yogures de soja.

Aunque no todos los productos de soja son iguales ya que varía la concentración de isoflavonas, los únicos que no la contienen son la salsa y el aceite, la gran variedad de productos elaborados con soja es numerosa:

El miso
Se trata de una pasta que se obtiene por fermentación de la soja, en ocasiones combinada con arroz o cebada. Fermentado de forma natural es alcalinizante, depurativo de la sangre y digestivo gracias a que contiene tanto proteasas (las enzimas encargadas de descomponer las proteínas en aminoácidos) como amilasas (enzimas que se encargan de convertir los hidratos de carbono en azúcares simples) y lipasas (responsables de transformar las grasas o lípidos en ácidos grasos y glicerol).
Rico en lecitina y ácido linoleico, previene la arterosclerosis y protege del cáncer de estómago gracias a la acción de la melanoidina, sustancia responsable de su color oscuro que inhibe la acción de los radicales libres. Se especula incluso con que puede proteger del efecto negativo de las radiaciones gracias a otro de sus ingredientes: la cibicolina.
En España se comercializan sobre todo tres tipos: el hatcho (hecho básicamente con soja), el genmai (cuando se añade arroz integral) o kome (si el arroz que se añade es blanco) y el mugi (si lo que se añade es cebada).
El miso, junto a las algas wakame y la sopa de verduras, constituye el desayuno tradicional del Japón.

La salsa de soja o tamari
Se trata de un líquido de color oscuro que se obtiene por fermentación de la soja con agua y sal durante un periodo que varía entre seis meses y cinco años. En la comida oriental se utiliza como condimento para sopas o para sazonar otros platos. Cuando en la fermentación se añade trigo recibe el nombre de shoyu.

El tofu
Es un queso fresco obtenido de la leche de soja cuajada y escurrida mediante la coagulación con sales de calcio y magnesio y posterior prensado. Tiene un alto contenido en proteínas de alta calidad por lo que se emplea para tomarlo en lugar de la carne animal o para hacer patés y salsas. Rico en grasas, no contiene sin embargo colesterol; antes bien, es rico en ácidos grasos poliinsaturados que ayudan a combatirlo.
Hoy se comercializan diversas clases: tofu blando, duro, escabechado, ahumado y cocido. Y mientras el blando se suele usar para dar consistencia a las sopas, el duro se corta en trozos para enriquecer otros platos. Hay quien lo come solo pero resulta insulso.

El aceite de soja
Contiene un 85% de ácidos grasos poliinsaturados (linoleico, oleico y linolénico) y un 15% de ácidos grasos saturados (palmítico y esteárico). Es una importante fuente de lecitina. Por lo general se hidrogena químicamente para reducir su cantidad de ácido linolénico y así facilitar su conservación.

La leche de soja
Es el producto que queda al filtrar los granos de soja cocidos y con ella se elaboran yogures, flanes y mousses.

La harina de soja
Se obtiene moliendo el orujo de soja previa extracción del aceite. Contiene un 50% de proteínas por lo que suele emplearse para enriquecer proteínicamente otras harinas de cereales.

La lecitina de soja
Es un complejo de fosfolípidos obtenidos a partir de las semillas de soja. Habitualmente se comercializa en forma de granulado aunque también la hay en cápsulas o comprimidos. Lecitina es el nombre común para un determinado tipo de fosfolípidos, aunque técnicamente la lecitina es la fosfatidilcolina.

El tempeh
Se trata de un producto típico de Indonesia que se obtiene por fermentación de la soja a través del hongo Rhizopus oryzae, lo cual proporciona altos contenidos en proteínas, hierro y vitamina B12. Es agradable al paladar.

Los brotes (germinados) de soja
Los brotes o germinados de soja provienen de la soja verde y contienen un buen nivel de vitamina C. Su biodisponibilidad de minerales (hierro principalmente), proteínas e hidratos de carbono es alta porque el proceso de hidratación al que es sometido genera un 95% de humedad.

En conclusión podemos decir que la soja es una gran aliada de nuestra salud y, ahora, que ha llegado el verano ¿Por qué no pruebas una ensalada, fresquita, con brotes tiernos de soja y lo que se te ocurra?

Esta entrada fue publicada el 05-07-15 a las 11:18.
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