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Dicen que la comida entra por los ojos... y por la nariz y la boca... las flores estimulan nuestros sentidos y son el último grito en gastronomía.

Sí, aunque pueda parecer extravagante, incluso esnob, las flores comestibles están de moda. En realidad forman parte de los platos de los mejores restaurantes.

Hasta hace relativamente poco habíamos ido introduciendo en nuestros platos, con más o menos respeto, todo tipo de insectos y algas, ahora toca abrir un poco más la ventana de la innovación culinaria y hacer un hueco a las flores. Quien piense que cocinar con flores es algo novedoso o estrafalario no tiene más que acercarse a los recetarios de la cocina andalusí y a los manuales de los cocineros de los reyes españoles de los siglos XVI y XVII, para darse cuenta de que ya entonces su utilización algo habitual.

Si nos remontamos unos siglos, comprobaremos que el empleo de las flores en culturas como la romana, la griega o la hindú era, también, una práctica frecuente.

En la época clásica se preparaban las ambrosías más sabrosas a base de pétalos de rosa, aromas de violeta y salsas de alazor. Y una curiosidad culinaria de Carlo Magno, por ejemplo, era su inclinación por las ensaladas de flor de malva.

Otras cocinas famosas que experimentan con la naturaleza floral en sus recetas son la china: flor de loto, magnolia y jazmín, sobre todo. También la japonesa, donde el crisantemo siempre ha tenido un lugar de honor y en la zona de Oriente Medio, lugar en el que la rosa y el naranjo comparten protagonismo con las confituras y los condimentos más exóticos.

Mención especial para la cocina del país galo. Y es que Francia nos tiene acostumbrados a los gourmets más elegantes, por eso la utilización de las flores alcanza a los sorbetes, las truchas, los pichones o las tortillas.

Y es que las flores comestibles, además de un agradable sabor y aroma, hacen más atractivos distintos platos, algo que, en la actualidad, persiguen la mayoría de los cocineros.

Las flores aportan matices de frescura y sabores inusuales que sorprenden al comensal y aunque se empleen de forma decorativa, no cabe duda de que sus llamativos colores y los atractivos olores que desprenden estimulan los sentidos.

Aunque en España se venden flores comestibles desde hace quince años. Sin embargo, su consumo no se ha popularizado hasta hace unos tres años.

Lorenzo Petrás, es el propietario del puesto «Fruit del Bosc Petras» en el mercado de la Boquería en Barcelona, y asegura que a pesar de ser una práctica poco habitual «la gente particular compra flores porque además de tener un precio asequible –3 euros por tarrina que incluye unas docena aproximadamente–, no sólo realzan el sabor de sus platos sino que, también, suponen una forma de decoración comestible».

Pero los principales compradores de este nuevo producto son, sin duda, los restaurantes.

«Gracias a la gran variedad de flores que existen, cada restaurante puede darle a sus platos su propio toque personal en función de la clase que emplee», añade Petrás. Si tradicionalmente el toque final de los platos lo ponían las hierbas como el perejil, Petrás matiza que «ahora los cocineros rematan sus platos con flores que son igual de comestibles que las hierbas que han usado siempre».

La ventaja con la que cuentan las flores es que se aprovecha prácticamente la totalidad de la misma a excepción del tallo. Lo habitual desde el punto de vista gastronómico es que esta nueva práctica culinaria se emplee más como guarnición o acompañamiento de carnes o pescados que como plato único.

Para la elaboración de helados y sorbetes se suele emplear la rosa y la violeta por la intensidad de su perfume. Dependiendo del tipo de flor que sea y de la intensidad de su perfume se puede establecer un sabor propio para cada una de ellas pero generalmente el sabor es dulce.

El olor de las flores es, sin duda, la principal arma culinaria a la hora de elaborar un plato. Por ejemplo, para hacer helados o sorbetes lo normal es que se emplee la rosa y la violeta para realzar su sabor. En el caso de la flor de calabaza, se utiliza para el relleno de croquetas, tortitas o burritos, también para hacer quesadillas o sopas, platos típicos de la gastronomía mexicana. El sabor amargo de las caléndulas es perfecto para aromatizar bebidas.

Para elaborar una ensalada, el sabor picante de las capuchinas la convertirá en el plato perfecto para los amantes de la cocina exótica.

Sin lugar a dudas, el referente dentro de la cocina con flores es la rosa, por su sabor dulce y olor inconfundible. Sus pétalos escarchados con azúcar resulta un majar exquisito, pero también pueden utilizarse en mermeladas, ensaladas con frutas, tortillas, etc. En países como Argelia o Túnez se emplean para perfumar platos como el cuscús y ciertos guisos de cordero, es fácil encontrar puestos en los que venden pétalos de rosa junto a los de fruta. Cuanto más perfumadas sean las rosas, más sabor y más olor dejarán en el plato.

Los pescados encuentran en la menta, el tomillo, el hibisco o el jazmín una guarnición con estilo propio, mientras que los usos gastronómicos de la lavanda van desde el conejo, el arroz y el pollo hasta los helados más sabrosos.

Las violetas combinan con las endibias y para el relleno de tortillas. Los pétalos de rosas, el jazmín y el hibisco son perfectos para acompañar carne y pescado.

Existe un amplio abanico donde elegir. Aunque a la hora de escoger flores para la cocina hay que seguir unas pautas tan rigurosas casi como con las setas, ya que las hay comestibles y también tóxicas. Ser precavido y tener claro que no todas las flores se pueden comer, son dos premisas que se deben tener en cuenta antes de consumir cualquier flor.

Procure que las flores realcen el sabor del alimento principal y que no lo enmascaren. Consulte con un especialista en el tema en caso de dudar si una flor es comestible.

Elimine los estambres, los pistilos y la base blanca de los pétalos para evitar que den un gusto ligeramente amargo.

Se recomienda que los pétalos de rosas recién cortados se deben dorar en la sartén sin una gota de aceite y espolvoreados con azúcar hasta que queden escarchados.

Una vez lavadas, déjelas colgando para que se escurran, y séquelas con delicadeza con ayuda de una servilleta, cogiéndolas por el tallo. La mayor parte de las flores se pueden conservar en el frigorífico y aguantan frescas y en buen estado durante una semana.

Y además de su bellaza, su maravilloso olor y su interesante sabor, las flores son también una buena fuente de proteínas y vitaminas A, B, C y E. Calcio, hierro y sodio. Por ejemplo, la flor de calabaza contiene 420 miligramos de calcio, fibra y vitaminas A y C, al igual que las flores de abano o de yuyo, de uso frecuente en algunos países sudamericanos, que poseen hasta 310 miligramos de calcio y vitaminas A y C.

En estos países, hasta hace poco, según la sabiduría tradicional, flores como el yuyo o la flor de calabaza, eran usadas para curar enfermedades. Sin embargo, recientemente se las consideran verdaderas fuentes de proteínas, según un estudio del Instituto de Cultura de Alimentación Andina Campos de Vida, tras efectuar diversos análisis y pruebas de laboratorio a estas plantas.

Los mismos estudios han determinado, también, que la flor del mutuy contiene, además de 240 miligramos de calcio y vitamina A, un 20% de hierro en su composición. Un elemento importante a tener en cuenta contra la desnutrición.

Habrá que empezar a llenar nuestra cocina de estos nuevos sabores. La belleza y el olor de las flores, además, le darán un toque mágico y personal.

Esta entrada fue publicada el 19-05-15 a las 16:54.
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